VOCÊ COSTUMA CUIDAR A VALIDADE DO PÃO?

O pão de forma é um produto obtido a partir do cozimento da massa doce da farinha de trigo. A massa é moldada em uma forma ou molde antes de ser levada ao forno.

Segundo as definições da ANVISA (2000), “pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes.” E, pão de forma é o “produto obtido pela cocção da massa em fôrmas, apresentando miolo elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e macia”.

O pão de forma é um produto com um teor de umidade relativamente alto. Segundo a ANVISA (2000), o valor máximo de umidade permitido no pão corresponde a 38g para cada 100g do produto.

Comer pão com bolor pode ser perigoso. Alguns tipos de microrganismos produzem compostos tóxicos chamados micotoxinas. Estes podem causar sintomas de gripe, incluindo náuseas, vômitos e diarreia. Para pessoas que tem alergia a mofo, o contato com esses fungos pode causar sintomas ainda mais sérios como espirros, tosse, coceira nos olhos, dentre outros.

Algumas pessoas têm por hábito retirar do pão a parte em que o bolor se encontra, porém isso não diminui de forma alguma a contaminação por esses fungos, pois além desses microrganismos algumas vezes não serem observados a olho nu, eles também liberam esporos que podem contaminar toda a superfície do pão e também outros alimentos que estejam próximos a ele.

Existem diferentes tipos de fungos que podem crescer no pão, e dependendo do tipo, pode haver desenvolvimento de intoxicação alimentar, algumas leves, e outras mais fortes como irritação na boca, nariz e garganta, hemorragia, necrose cutânea, entre outras.

Portanto, em casos de contaminação do pão com o bolor, é recomendado que o produto seja inteiramente jogado fora.

A ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria), afirma que o mercado de panificação vem se modificando em função do surgimento de inúmeras marcas e variações do produto original, por exemplo, pães de forma light, com sabor cenoura, maçã e canela etc. Com esse mercado crescente, a discussão a respeito do prazo de validade se torna mais importante. Por essa razão, esse trabalho tem o objetivo de discutir o estabelecimento de um prazo de validade do pão de forma, com um ponto de vista da saúde pública. A principal preocupação desse estudo é com o aparecimento de fungos, muito comum em regiões úmidas do Brasil como o Rio de Janeiro, sendo a mais frequente das reclamações relativas a esse produto. Resultados obtidos pelo INMETRO mostram que as marcas encontradas no mercado têm a tendência de apresentar não conformidades, no que diz respeito ao teor de umidade. Isso por que a alta umidade aumentaria sua maciez, conferindo um aspecto de produto fresco. No entanto, essa prática diminui o tempo de permanência na prateleira, uma vez que contribui para a formação de um meio mais propício à formação de microrganismos, além de acelerar reações químicas e enzimáticas, por isso, essa concentração deve ser controlada. Em um segundo momento, buscamos coletar dados referentes aos produtos disponíveis no mercado em três estabelecimentos comerciais diferentes localizados na cidade do Rio de Janeiro, no dia 23/10/11.

A grande questão é de que forma podemos vincular as características exigidas pelos consumidores, ou seja, pães macios, frescos e ao mesmo tempo duradouros. A alternativa encontrada pela maioria dos fabricantes é acrescentar o propionato na formulação do pão. Este inibidor do crescimento de fungos é largamente utilizado na indústria de panificações e, geralmente, garante que o consumidor adquira o produto com qualidade, apesar do alto teor de umidade. Um exemplo disso é o pão produzido pelo fabricante Guanabara. Em seu rótulo, ele não acusa a adição desse conservante no preparo do produto e, por isso, o prazo de validade fica abaixo da média, comparável a dos pães integrais, naturalmente mais perecíveis. Novas estratégias de prolongar a vida de prateleira dos pães de forma vêm sendo propostas. Uma delas diz respeito ao fermento utilizado no preparo desse pão. Normalmente, os fabricantes utilizam o fermento biológico popularmente conhecido como “fermento de padaria”. No entanto, o fermento utilizado pode ser produzido a partir de grãos de Kefir , uma cultura composta por fungos dos gêneros Candida , Sacharomyces sp e bactérias como lactobacilos, lactococos e streptococos. Testes sensoriais mostraram que o pão resultante agrada mais os consumidores e, o produto mantém por mais tempo frescor e retarda o aparecimento de fungos deteriorantes. Ao fazermos o tratamento estatístico percebemos que, muitas vezes, não há tempo suficiente para que o cliente consuma todo o pacote de pães, sem que estes saiam da validade sugerida pelo fabricante. Na realidade, esse prazo seria o tempo necessário para produzir, transportar, colocar na prateleira e vender. Isso porque, o pão pode ter a proliferação de fungos mesmo dentro da validade, como também pode sair dela e ainda manter a qualidade original sendo difícil calcular esse prazo bromatologicamente. Por isso, é muito importante a presença da data de fabricação do produto estampada na embalagem, assim, o consumidor é capaz de optar por um pão mais fresco que, teoricamente, teria menos chances de sofrer transformações. Esse tipo de informação não foi encontrada em três das quatorze marcas analisadas, o que prejudica o julgamento do consumidor no momento da compra.